6 vinkkiä, joilla kalan saa maistumaan (vielä) paremmalta

Tarkista milloin kala on pyydetty tai nostettu. Perattu kala säilyy jäissä 2–7 päivää ja filee 2–4 päivää. Tuore kala tuoksuu puhtaalta ja raikkaalta. Tuoreen kalan silmät ovat kirkkaat, kidukset punaiset, liha kimmoisaa ja jäykkää, ja pintaa peittää ohut limakerros. Valmista kala ruuaksi ostopäivänä.

Tonnikala – suosittu, muttei aivan ongelmaton

Liian kuumassa uunissa tai pannulla kalasta tulee kuivaa ja mautonta. Varsinkin vähärasvaiset kalat ovat herkkiä kuivahtamaan liian kuumassa. Mehukasta uunikalaa saa kääntelemällä kokonaisen peratun kalan tai suuren fileen korppujauhossa ja maustamalla sen suolalla, pippurilla ja mieleisillä yrteillä ja hauduttamalla kalan todella miedossa uuninlämmössä kypsäksi. Mehevän uunikalan lämpötilan tarvitsee nousta vain noin 55–60 asteeseen. Mehevää uunikalaa saat hauduttamalla sitä uunissa noin 45 min 65-asteessa. Kalaa kypsentäessä uunia ei kannata esilämmittää, vaan kalasta tulee vain parempaa, kun sen laittaa kylmään uuniin ja kääntää lämmön vasta sitten päälle.

Myös kalanyyttien kypsentäminen paperissa on hellävarainen tapa valmistaa kalaa. Reseptin saat täältä lohinyytit ja kuskussalaatti. Paperissa maku ei karkaa höyryn mukana, vaan kala pysyy mehukkaana ja maukkaana. Jos pidät pannussa paistetusta kalasta, on tärkeää kuivata kala ennen kuin sen laittaa pannuun, ettei kala tule pikemminkin keitetyksi kuin paistetuksi. Pannussa kala ruskistetaan nopeasti kuumalla pannulla, ja sitten lämpö pienennetään aivan alas. Kala käännetään paistettaessa vain kerran, sillä se hajoaa helposti.

KALARESEPTEJÄ: Lukuisia tapoja valmistaa lohta uunissa

Varo peittämästä kalan omaa, hienostunutta makua. Perusmaut, makea, hapan, suolainen ja karvas toimivat kalan kanssa parhaiten.

Ripaus suolaa. Kala tarvitsee suolaa maistuakseen miltään. Kaprikset, kalakastike, aurinkokuivatut tomaatit, miso ja soijakastike toimivat suolan tavoin. Upottaminen kymmenprosenttiseen suolaliemeen suolaa kalan tasaisesti. Savukalat voi upottaa liemeen savustamisen jälkeen.

Ammattikokkien vinkki:

• Keitä 1 l vettä, lisää 1 dl jodioimatonta merisuolaa ja sekoittele. Anna suolan liueta ja liemen jäähtyä.
• Kaada liemi vuokaan puhdistetun kalan päälle. 3–4 cm paksu filee vaatii 20–25 minuuttia, ohut vähemmän ja kokonaista kalaa voi pitää liemessä yön yli. Ajan oppii kokeilemalla.

Voimakkaampien kalojen maku pyöristyy makealla, kuten esimerkiksi sokerilla tai hunajalla.

Rasvaiset kalat, kuten lohi, silli ja makrilli, kaipaavat happoa. Sitruuna- tai limettimehun voi puristaa suoraan kalan päälle, kastikkeeseen tai dippiin. Miedot etikat sopivat myös kalalle.

Karvas maku löytyy lisäkkeistä, kuten oliiveista, yrteistä, voimakkaasta, melkein kitkerästä, mutta hienoaromisesta rucolasta ja kaaleista. Ne sopivat erityisesti rasvaiselle kalalle.

Kokeile kalaruokiin myös voimakkaita, eksoottisia mausteita ja valkosipulia, ellet pelkää, että ne peittävät kalan maun alleen samalla kun ne antavat ruokaan makua.

Joitakin kaloja saa ympäri vuoden, mutta useimmilla kalalajeilla on sesongit siinä missä hedelmillä ja kasviksillakin. Kauden kalat ovat huippusesonkina edullisia ja parhaimmillaan. Hyödynnä siis kausikaloja esimerkiksi seuraavassa reseptissä manteli-persiljakuorrutettua uunikalaa. Seuraavassa taulukossa on kotimaisten ruokakalojen kausivaihteluja:

Lohi- ja kirjolohifileet luokitellaan viiteen luokkaan fileen viimeistelyn perusteella. A-filee on kaikkein vähiten käsitelty ja E-filee pisimmälle viimeistelty. Valitse leikkuu käyttötarkoituksen mukaan. A-leikkuussa kalasta on poistettu kidusluu sekä selkä- ja kylkiruodot. B-leikkuusta on lisäksi poistettu kaikki evät ja eväruodot sekä osittain vatsarasva. C-leikkuussa on poistettu kaikki vatsarasva sekä pystyruodot. Koska vatsarasva on poistettu, rasvaa on vähemmän. C-filee on hyvä valinta niille, joita ruodot haittaavat. D-leikkuussa on vielä selkärasvat ja pyrstöpala poistettu. Ja viimeiseksi E-leikkuussa kalasta on poistettu myös nahka.

Kala on parhaimmillaan pyyntituoreena, mutta jos törmäsit hyvään tarjoukseen, niin kalaa voi myös pakastaa. Pakasta kala heti, kun tuot sen kaupasta kotiin, se ei halua odottaa jääkaapissa seuraavaa päivää. Pakkaa fileet yksitellen litteään pakettiin niin ne pakastuvat mahdollisimman nopeasti. Nopea pakastus, varastointi vähintään -18°C:ssa ja oikea sulatus ratkaisevat säilyvyyden. Sulatusvaiheessa mikrobit pystyvät jälleen kasvamaan ja lisääntymään.

Upota kala ehjässä muovipussissa kylmään veteen. Vesi johtaa lämpöä paremmin kuin ilma ja kala sulaa nopeasti. Käytä sulatettu kala heti. Rasvaiset kalat säilyvät pakastimessa kuukauden, vähärasvaisetkin kalat on syytä käyttää kolmessa kuukaudessa.