KOROSTA MAKUA
Varo peittämästä kalan omaa, hienostunutta makua. Perusmaut, makea, hapan, suolainen ja karvas toimivat kalan kanssa parhaiten.
Ripaus suolaa. Kala tarvitsee suolaa maistuakseen miltään. Kaprikset, kalakastike, aurinkokuivatut tomaatit, miso ja soijakastike toimivat suolan tavoin. Upottaminen kymmenprosenttiseen suolaliemeen suolaa kalan tasaisesti. Savukalat voi upottaa liemeen savustamisen jälkeen.
Ammattikokkien vinkki:
- Keitä 1 l vettä, lisää 1 dl jodioimatonta merisuolaa ja sekoittele. Anna suolan liueta ja liemen jäähtyä.
- Kaada liemi vuokaan puhdistetun kalan päälle. 3–4 cm paksu filee vaatii 20–25 minuuttia, ohut vähemmän ja kokonaista kalaa voi pitää liemessä yön yli. Ajan oppii kokeilemalla.
Voimakkaampien kalojen maku pyöristyy makealla, kuten esimerkiksi sokerilla tai hunajalla.
Rasvaiset kalat, kuten lohi, silli ja makrilli, kaipaavat happoa. Sitruuna- tai limettimehun voi puristaa suoraan kalan päälle, kastikkeeseen tai dippiin. Miedot etikat sopivat myös kalalle.
Karvas maku löytyy lisäkkeistä, kuten oliiveista, yrteistä, voimakkaasta, melkein kitkerästä, mutta hienoaromisesta rucolasta ja kaaleista. Ne sopivat erityisesti rasvaiselle kalalle.
Kokeile kalaruokiin myös voimakkaita, eksoottisia mausteita ja valkosipulia, ellet pelkää, että ne peittävät kalan maun alleen samalla kun ne antavat ruokaan makua.