Jauho vaikuttaa siihen, millainen leivästä tulee. Lue jauho-opas ja tutustu 14 eri jauhoon, mm. ruis-, speltti- ja mantelijauhoon ja opi samalla entistä paremmaksi leipuriksi.
VALITSE OIKEA JAUHO – niin saat herkullista leipää.
Jos leivot kotona edes silloin tällöin, olet varmaan huomannut, että ruokakauppojen jauhovalikoimat ovat nykyään valtavat. Valinnanvaraa riittää jopa niin paljon, että monella menee jauhopeukalo suuhun. Mihin ihmeeseen näitä kaikkia erilaisia jauhoja oikein tarvitaan, ja millainen jauho on parasta kotileipurin tarpeisiin – tai terveellisintä leipäjauhoa?
Tästä otamme nyt selkoa. Jauho ei ole vain jauhoa, vaan raaka-aine, joka vaikuttaa makuun, leivonnan tekniseen onnistumiseen ja lopputuotteen terveysarvoihin.
Leivän leivonnassa päärooli on jauhojen gluteenilla. Gluteeni takaa, että taikina nousee kauniisti ja leivästä tulee ilmavaa. Kun gluteeni yhdistyy nesteeseen ja taikina vaivataan, syntyy ohuiden sidosten verkko. Verkko pitää sisällään hiivan tuottaman ilman ja saa sillä tavoin taikinan kohoamaan.
Vehnäjauhossä on tavallisesti paljon gluteenia, ja siksi se sopii hyvin leipien, sämpylöiden ja muiden hiivalla tai hapanjuurella nostatettavien leivonnaisten valmistukseen. Vehnäjauhojakin on monenlaisia, ja niillä kaikilla on omat ominaisuutensa ja makuvivahteensa, ja niissä voi olla myös erilaisia määriä gluteenia tai täysjyvää.
Yleisesti ottaen voi sanoa, että mitä enemmän jauhoissa on gluteenia, sitä paremmin taikina kohoaa. Leivän leipomiseen kannattaa valita vehnäjauhoja, joissa on vähintään 12 prosenttia proteiinia.
Kaikissa valkeissa jauhoissa on terveyden kannalta yksi iso miinus: niistä on poistettu juuri ne kuoren osat, joissa sijaitsevat viljan tärkeimmät terveelliset ainesosat kuten kuitu, vitamiinit ja kivennäisaineet. Leivonnaisista voi siis tehdä terveellisempiä ja paremmin kylläiseksi tekeviä, jos käyttää taikinaan täysjyväjauhoja.
Täysjyväjauho ei kohoa yhtä hyvin kuin valkoinen jauho, mutta jopa puolet vehnäjauhosta voi hyvin korvata täysjyväjauhoilla ilman, että kohoaminen kärsii.
Aloittelija voi kokeilla valmiita sämpyläjauhoseoksia tai käyttää vehnäjauhon joukossa jotakin täysjyväjauhoa. Silloin kohottaminen yleensä onnistuu, kunhan taikinan malttaa alustaa huolellisesti tai jauhoseosten kohdalla pakkauksen ohjeen mukaan.
Sitten kun kokemusta leivän tai sämpylöiden paistamisesta on kertynyt hiukan lisää, kannattaa kokeilla erilaisilla jauhoilla ja vaikka raasteilla ja puurontähteillä, jotka tuovat taikinaan makua ja väriä. Kotiväki kiittää leipojaa varmasti, sillä muutkin kuin muotovaliot maistuvat uunituoreina ja voin kanssa herkullisilta.
Leipäsi onnistuvat paremmin, kun valitset eri tarpeisiin oikeat jauhot. Esittelemme jauhotyypit tavallisista vehnäjauhoista täysjyväruisjauhoihin ja gluteenittomiin jauhoihin kuten maissi- ja tattarijauhoihin.
Näistä symboleista tunnistat täysjyvä- ja gluteenittomat jauhot:
Valmistusaine: Vehnä. Jauho ei sisällä viljan tärkeimpiä osia kuten kuitu, vitamiinit ja kivennäisaineet, paitsi jos valitset täysjyvävehnäjauhon.
Vehnäjauhon käyttö: Kaikkiin nostatettaviin leivonnaisiin hyvän sitkonsa vuoksi.
Huomaa: Vehnäjauho ei maistu juuri miltään. Siksikin se kannattaa mielellään yhdistää muihin jauhoihin.
Ruisjauhon valmistusaine: Ruis. Täysjyvästä tehdyssä ruisjauhossa on runsaasti ravintokuitua. Ruisjauhossa on myös kivennäisaineita, varsinkin kaliumia, fosforia ja magnesiumia, sekä merkittävä määrä folaattia.
Ruisjauhon käyttö: Ruisjauho sopii hapanjuurella kohotettavan ruisleivän leivontaan, (karjalan)piirakoiden ja puurojen jauhoksi.
Tärkeää: Ruisjauho on sitkoltaan heikkoa, joten varsinkin hiivalla kohotettavissa leivonnaisissa ruisjauhon leipoutuvuutta on parannettava esimerkiksi vehnäjauholla. Ruissihtijauhosta ja ruislestyjauhosta poistetaan osa kuoriaineksesta, jolloin kuidun määrä vähenee.
Spelttijauhon valmistusaine: Speltti on vanha vehnälaji. Se sisältää vähemmän gluteenia kuin vehnäjauho, mutta sen sijaan spelttijauhossa on enemmän proteiinia ja hiukan enemmän kivennäisaineita magnesiumia, rautaa, kalsiumia, kaliumia, sinkkiä ja proteiinia kuin vehnäjauhossa. Spelttijauho on kauniin väristä ja maultaan pähkinäistä. Myös täysjyväspelttijauhoa on saatavilla.
Spelttijauhon käyttö: Spelttijauho sopii lähes kaikkeen leivontaan, mutta ei ole leivontaominaisuuksiltaan vehnäjauhon veroista. Leivistä ja sämpylöistä voi tulla litteämpiä, jos ei käytä spelttijauhon lisänä vehnäjauhoja.
Huomaa: Gluteenirakenteeltaan spelttijauho eroaa vehnäjauhosta, joten taikinaa ei saa vaivata liikaa.
Mantelijauhon valmistusaine: Mantelit, joissa on runsaasti terveellistä rasvaa sekä kuitua, E-vitamiinia ja kivennäisaineita, kuten kalsiumia, rautaa, magnesiumia ja kaliumia.
Mantelijauhon käyttö: Mantelijauho sopii kakkuihin, pikkuleipiin ja macaron-leivonnaisiin.
Tärkeää: Mantelijauhon kuitupitoisuuden vuoksi taikinaan tarvitaan enemmän nestettä kuin taikinaan, jossa on vehnäjauhoa. Pelkistä mantelijauhoista ei synny leipää, koska taikinaan ei muodostu sitkoa, eikä taikina siten pysy koossa. Viidesosan vehnäjauhosta voi korvata mantelijauholla, jos paistaa leipää. Gluteenittomassa leivonnassa voi käyttää sidosaineena psylliumia.
Durumvehnäjauhon valmistusaine: Durumvehnä, jonka jyvät ovat kovia ja keltaisia, joten jauhokin on kellertävää. Durumvehnää viljellään Välimeren alueella ja Yhdysvalloissa. Durumjauhossa on gluteenia jopa enemmän kuin tavallisessa vehnäjauhossa -- siksi se on hyvä pizzajauho. Myös täysjyvädurumjauhoa on saatavilla.
Durumvehnäjauhon käyttö: Leipään, pizzapohjiin ja kotitekoiseen pastaan. Soveltuu hyvin pitkään kohotukseen.
Tärkeää: Durumjauho imee runsaasti nestettä, jolloin taikinasta tulee pehmeä ja leivästä pehmeä ja mehukas. Sisältää runsaasti gluteenia, mutta koska gluteenisidos on löyhempi kuin vehnäjauhossa, eivät leivontaominaisuudet ole yhtä hyvät ja leivästä tulee helposti litteämpää.
Grahamjauhon almistusaine: Vehnä, josta on käytetty koko jyvä kuorineen, joten jauhossa on ravintokuitua, vitamiineja ja kivennäisaineita enemmän kuin vehnäjauhossa. Grahamjauho on hienojakoiseksi jauhettua ja tuntuu siksi hienommalta kuin muut täysjyväjauhot.
Grahamjauhon käyttö: Leipiin, sämpylöihin ym.
Tärkeää: Täysjyvägrahamjauho on raskasta eikä siksi kohoa yhtä hyvin kuin tavallinen vehnäjauho.
kuohkeampaan leipään on grahamjauhon lisäksi hyvä käyttää myös vehnäjauhoa.
Ohrajauhon valmistusaine: Ohra. Ohrajauho on myös täysjyväjauhoa, joten se sisältää reilusti folaattia ja karotenoideja, ja ohrajauho sisältää lisäksi runsaasti kivennäisaineita ja vitamiineja, kuten kaliumia, magnesiumia ja fosforia. Ohrassa on kotimaisista viljoista eniten rautaa. Ohrajauhossa on voimakas maku.
Ohrajauhon käyttö: Ohrajauho sopii paksuihin blineihin, muurinpohjalettuihin, rieskoihin, perunalimppuihin ja velleihin. Käytetään usein yhdessä muiden jauhojen kanssa voimakkaan makunsa vuoksi.
Huomaa: Ohralestyjauho on tehty yksinomaan ohran sisäosista, joten se on terveysarvoiltaan heikompaa.
Maissijauhon valmistusaine: Kokonaiset, kuivatut maissinjyvät. Maissijauho tuo leipään makeahkon maun ja pehmeän rakenteen. Jauho on täysjyväjauhoa. Ravintokuitua maissijauhossa on kuitenkin vain noin neljäsosa täysjyvävehnäjauhon kuitumäärästä.
Maissijauhon käyttö: Maissijauho sopii puuroihin, lettuihin, jyvänäkkileipään sekä tortilloihin. Maissijauhoa voi käyttää gluteenittomaan leivontaan yhdessä muiden gluteenittomien jauhojen ja kohotusaineen kanssa.
Huomaa: Maissijauho on eri asia kuin maissitärkkelys (esim. Maizena), jota käytetään kastikkeiden sakeuttamiseen ja pataruokiin.
Täysjyvävehnäjauhon valmistusaine: Vehnä. Toisin kuin tavallisessa vehnäjauhossa, täysjyväjauhossa ovat kuoriosat mukana. Näin Täysjyvävehnäjauhossa on enemmän makua, vitamiineja, kivennäisaineita ja kuitua, ja leivästä tulee täyttävämpää. Täysjyvävehnäjauho on myös koostumukseltaan karkeampaa kuin grahamjauho, vaikka ravintosisältö on sama.
Täysjyvävehnäjauhon käyttö: Täysjyvävehnäjauho on terveellisempi valinta leipään, sämpylöihin ja piirakoihin.
Tärkeää: Täysjyväjauho ei kohoa kovin hyvin, siksi täysjyvävehnäjauhosta leipoessa siihen kannattaa sekoittaa tavallista vehnäjauhoa – hyvä sekoitussuhde on 50/50.
Hiivaleipäjauhon valmistusaine: Vehnä. Hiivaleipäjauho sisältää lähellä kuorta olevat ravinteikkaat jyvän osat, muttei ei itse kuorta. Jauho on kuitu- ja proteiinipitoista, ja hiivaleipäjauho sisältää runsaasti sekä folaattia että karotenoideja.
Hiivaleipäjauhon käyttö: Hiivaleipäjauho soveltuu erityisesti ruokaleipien, sämpylöiden ja piirakoiden paistamiseen sekä makeaan leivontaan silloin, kun halutaan käyttää vähän terveellisempää jauhoa.
Huomaa: Hiivaleipäjauho on tavallista vehnäjauhoa tummempaa.
Tattarijauhon valmistusaine: Tattari, joka ei ole viljaa, vaan siemeniä. Tattarijauhossa on runsaasti proteiinia ja jonkin verran vitamiineja ja kivennäisaineita. Tattarijauhon maku on pähkinäinen ja aavistuksen kitkerä.
Käyttö: Tattarijauho sopii paksuihin blineihin, muurinpohjalettuihin, rieskoihin ja puuroon sekä gluteenittomaan leivontaan ja ruuanlaittoon. Tattarijauhon leivontaominaisuudet eivät kuitenkaan ole yhtä hyvät kuin vehnäjauhon.
Huomaa: Tattarisuurimoita käyttetään myös ruuan lisukkeena riisin tapaan.
Kaurajauhon valmistusaine: Kaura. Jauhossa on runsaasti kivennäisaineita, proteiinia ja ravintokuitua, minkä ansiosta kaura antaa kylläisyyttä. Kaurajauho tuo leipään hiukan makeutta. Kaurajauhoa saa myös gluteenittomana.
Kaurajauhon käyttö: Kaurajauho antaaa leivälle hyvän rakenteen, mutta se tarvitsee vehnää tai muuta jauhoa kohotakseen kauniisti. Gluteeniton kaurajauho käy gluteenittomaan leivontaan.
Huomaa: Kaikki kaurajauhot eivät ole gluteenittomia, joten keliaakikon on syytä valita nimenomaan puhdaskaurasta valmistettua gluteenitonta kaurajauhoa.
Valmistusaine: Kuivattu kikherne, joka on palkokasvi, ei vilja. Kikhernejauhossa on runsaasti ravintokuitua ja proteiinia ja sen kylläisyysarvo on korkea.
Käyttö: Lettuihin, pannukakkuihin, pappadameihin, pizzapohjiin ja sideaineeksi kasvismurekkeisiin. Sopii gluteenittomaan leivontaan yhdessä muiden gluteenittomien jauhojen ja kohotusaineen kanssa.
Huomaa: Kikhernejauhoja ei välttämättä löydy joka kaupasta, mutta suurimmista marketeista kyllä.
Valmistusaine: Kiillotettu riisi. Jauho on gluteenitonta. Saatavilla on myös tummasta riisistä valmistettua täysjyväriisijauhoa.
Käyttö: Puuroon ja gluteenittomaan leivontaan muiden gluteenittomien jauhojen ja kohotusaineen kanssa. Riisijauhossa ei ole kohoamista edistävää sitkoa.
Huomaa: Riisijauho imee enemmän nestettä kuin muut gluteenittomat jauhot.
Vehnäjauhoja on saatavilla myös erikseen kakkuihin ja muuhun makeaan leivontaan. Näille jauhoille on ominaista se, että niissä on enemmän tärkkelystä ja vähemmän gluteenia.
LUE MYÖS: Käytä vähemmän jauhoja taikinassa
Karkeat vehnäjauhot sopivat erityisen hyvin kahvikakkujen ja piiraspohjien leivontaan, joita varten taikinaa ei tarvitse kohottaa, tai sellaisiin leivonnaisiin, jotka voidaan kohottaa leivinjauheella, kuten kääretorttu.
Hiivalla kohotettaviin leivonnaisiin parhaita ovat puolikarkeat vehnäjauhot, joiden gluteeni- ja proteiinipitoisuus on suurempi, ja jotka siten kohoavat paremmin.