Tulevaisuudessa meille tarjoillaan aivan toisenlaisia ruokia kuin nykyisin. Tutkijat, viljelijät ja elintarviketeollisuus ponnistelevat löytääkseen ne elintarvikkeet, joita kymmenen vuoden päästä syödään. Muutokseen pakottavat sekä ilmasto, luonto että kasvava väkiluku. Kurkistetaan ruokakulttuuriin sellaisena kuin sen arvellaan olevan vuonna 2032!
6 TULEVAISUUDEN RUOKA-AINETTA Kaloja kannattaisi syödä huomattavasti nykyistä monipuolisemmin.
Muistellaanpa aluksi vähän menneitä aikoja ja palataan mielikuvissa vaikkapa 60-luvulle. Maalaistalon keittiössä on aterian jälkeen odottamassa kokonainen vuori tiskiä. Liha on kallista, ja sitä käytetään säästeliäästi. Tomaatteja syödään vain loppukesästä. Ulkomailta tuotuja ruokatarvikkeita ei ole saatavilla lainkaan, vaan kellarit ja kaapit täyttyvät kotitekoisista kurkku- ja punajuurisäilykkeistä.
Pääasiassa ruokavalio koostuukin siitä, mitä nykyään sanotaan lähiruuaksi. Aterian tähteitä ei heitetä pois, vaan nekin hyödynnetään. ”Jos kaikki söisivät niin kuin ennen, se auttaisi jo paljon”, sanoo ravitsemustieteen laitoksenn johtaja Anna Haldrup Kööpenhaminan yliopistosta. Vanhoissa kotitalous- ja ruokailutavoissa painottui kohtuus, ja vuoden kiertoa ja satokauden tuotteita kunnioitettiin. Sittemmin ruokapöytien vakiotuotteiksi ovat nousseet kaukaa kuljetetut kasvikset ja hedelmät, lihankäyttö on moninkertaistunut ja syömäkelpoista ruokaa heitetään pois enemmän kuin koskaan – kultaiselta 60-luvulta olisikin paljon opittavaa.
”Ruoka on paljon halvempaa kuin 50 vuotta sitten, ja siihen kuluu nykyisin huomattavasti pienempi osa tuloista kuin silloin. Siksi nykypäivänä eilisen broilerin tähteiden poisheittäminen ei tunnu missään.”— Kööpenhaminan yliopiston ravitsemustieteen laitoksen johtaja, A. Haldrup
Kulutusjuhlat ovat kuitenkin tulossa tiensä päähän. Ruokailutottumukset, raaka-aineet ja ruuanvalmistuksen tavat ovat muuttumassa – ja harvinaisen painavistä syistä.
Mitä tapahtuisi, jos vain jatkaisimme nykyisiä ruokailutottumuksia? Ensinnäkin maailmaa uhkaa ruuanpuute, mikä herättää jo suurta huolta kaikkialla: ”Ihmisiä on yhä enemmän, ja jos kaikki maailman ihmiset halutaan ruokkia, ruokaakin tarvitaan yhä enemmän. Olemassa oleva ruoka on siis voitava jakaa koko maailman väestön kesken”, muistuttaa Anna Haldrup.
YK:n laskelmien mukaan vuoteen 2050 mennessä maapallolla pitäisi tuottaa 60 prosenttia enemmän ruokaa, jotta kaikki 9 miljardia ihmistä saataisiin ravituksi. Nykyisin kulutettavia ruokia ei ole mahdollista tuottaa siinä määrin, joten on siis opeteltava syömään toisin, jotta ruokaa riittää kaikille. Toinen syy muutoksen tarpeeseen on ilmastonmuutos.
Ruuan tuotanto aiheuttaa 20 prosenttia maailman hiilidioksidipäästöistä. Varsinkin lihan- ja maidontuotanto uhkaa käydä ilmastolle todella raskaaksi. Myös luonnon monimuotoisuus tulisi ottaa keskeisemmin huomioon ja hoitaa viljelymaita nykyistä paremmin. Niillä pelloilla, joilla nyt kasvaa rehua, pitäisi tulevaisuudessa tuottaa ruokaa ihmisille. Ruuantuotannon arvoketju onkin muutoksen edessä.
Maailman väkiluku ei enää kasva yhtä nopeasti kuin ennen, mutta se kasvaa kuitenkin edelleen. Samaan aikaan käytettävissä olevat resurssit, kuten energia ja raaka-aineet, ovat käymässä vähiin. Osa maailman viljelymaasta on muuttumassa ilmastonmuutoksen vuoksi viljelykelvottomaksi. Siksi ilmasto ja ruuantuotanto liittyvät erottamattomasti yhteen, ja johtopäätöskin on selvä: on opittava syömään kestävämmällä tavalla ja kenties uusia ruoka-aineita, jotka kuluttavat merkittävästi vähemmän resursseja.
”Ihmisten pitäisi syödä suoraan pelloilla kasvatettavaa ravintoa sen sijaan, että syödään tätä ravintoa syöneitä eläimiä. Sillä tavoin yksi tuotettu viljakilo voi ruokkia enemmän ihmisiä, ja pienemmältä alalta saadaan ruokaa entistä useammille.”— Kööpenhaminan yliopiston ravitsemustieteen laitoksen johtaja A. Haldrup
Palataanpa takaisin alun 60-luvun keittiöön, josta löytyy monia vastauksia tulossa oleviin ruuantuotannon ongelmiin. Takavuosien ruokailutottumuksista voidaan oppia paljonkin: On syötävä kasvispainotteisempaa ruokaa, vähemmän lihaa ja mieluiten lähellä tuotettua ruokaa. Ruuan pitää tietysti yhä olla ravitsemuksellisesti monipuolista eikä hävikkiä saisi tulla.
Nämä periaatteet ovat varmasti jo useimmille tuttuja, niin paljon niistä on puhuttu, mutta vain harva silti noudattaa niitä vielä ruokaostoksilla käydessään ja kotikeittiössään. ”Vain pieni joukko kaikkein tiedostavimpia kuluttajia jaksaa ja viitsii syödä ilmastoystävällisesti. Haasteena onkin saada suuri yleisö kaikkialla maailmassa noudattamaan kestäviä ruokailutottumuksia, ja siihen tarvitaan yhteistyötä yli rajojen”, arvioi Anna Haldrup.
Kestävämpään suuntaan on siirryttävä muidenkin kuin kuluttajien. Myös maataloustuottajien ja elintarviketeollisuuden on mukauduttava muutoksiin. Heidän tehtävänsä on ideoida ruokaa – ja tuotantotapoja – jotka soveltuvat käytettäväksi nykyistä kestävämmässä tulevaisuudessa.
Jos ilmastoystävällisten ruokien keksiminen tuottaa vaikeuksia kotona, niin voi miettiä, millaisten haasteiden edessä tuottajat ja elintarviketeollisuus ovat! Niiden on löydettävä aivan uudenlaisia raaka-aineita ja uusia tapoja tuottaa ja valmistaa sellaista ruokaa, joka ruokkii yhä useampia ihmisiä ja rasittaa ilmastoa ja resursseja entistä vähemmän.
Matkalla silti ollaan jo. Miltä kuulostaisivat esimerkiksi keinotekoinen liha ja maitotuotteet? Tai mikrolevien tuottaminen tankeissa viljelysmaan säästämiseksi? Myös ns. sivuvirtojen hyödyntäminen tarjoaa uusia mahdollisuuksia – siis sen tutkiminen, miten nykyisin hukkaan menevät ruuan osat voitaisiin hyödyntää ja valmistaa syötäväksi.
Tällaisia sivuvirtoja ovat esimerkiksi juustontuotannon hera, joka päätyy äidinmaidonkorvikkeeksi tai lihaskunnon kasvattajien popsittaviksi proteiinipatukoiksi. Tai viljapitoinen mäski, jota syntyy oluen tuotannossa, jota voitaisiin hyödyntää ihmisravinnoksi sen sijaan, että se nykyään menee rehuksi. Sama koskee perunankuoria ja monia muita "tähteitä", jotka tulevaisuudessa toivottavasti saadaan hyödynnettyä pois heittämisen sijaan.
Onneksi näiden ongelmien kimpussa askartelee jo suuri joukko tutkijoita, niin että maanviljelijät ja elintarviketeollisuus eivät joudu yksin etsimään tuotteita, jotka maistuisivat kaikille.
”Sen lisäksi, että uusien ruokien tulisi olla kasvipohjaisia, niiden pitää maistua hyvältä. Nykyisin niin ei vielä ole. On monia surkeita esimerkkejä vaikkapa kasvipohjaisista jogurteista ja murekeseoksista, jotka eivät maistu yhtä hyviltä kuin vastaavat eläinperäiset tuotteet. Pahinta mitä voi tapahtua, on se, että ihminen kerran maistettuaan päättää, ettei halua toiste enää edes kokeilla”, toteaa Anna Haldrup.
Millaisin menetelmin juuri nyt etsitään vaihtoehtoja ronkeliinkin makuun sopiviksi elintarvikkeiksi? Menestystuotteessa maun, miellyttävän koostumuksen, ruuan tarjoaman kylläisyydentunteen ja terveellisen ravitsemussisällön pitäisi olla sopivassa tasapainossa riittävän edullisen hinnan kanssa. Yksi tulevaisuuden ruoka-aineista ovat mikrolevät, joita on merien planktonissa. Ne ovat meressä vapaasti kasvavia leviä. Ensi kuulemalla ne eivät ehkä kuulosta herkullisilta, mutta elimistön kannalta ne olisivat erinomainen valinta.
Mikrolevissä on nimittäin omega-3-rasvahappoja, D-vitamiinia, proteiinia ja ravintokuitua hyvässä suhteessa. Niiden etu on, että niitä voi kasvattaa suurissa tankeissa – jopa hyvin nopeasti – joten ne eivät vie viljelyspinta-alaa muilta tuotteilta. Resursseja on riittämiin.
”Levät ovat kaikin tavoin hyödyllisiä, joten uskon, että niistä tulee uusi pääravintoaines. Niistä voidaan tulevaisuudessa valmistaa esimerkiksi pihvejä, keittoja ja juustoja. Oikean maun ja koostumuksen löytämiseksi tarvitaan vielä kuitenkin paljon työtä ja tutkimusta”, sanoo Anna Haldrup
Maku ja koostumus eivät ole mitään pikkujuttuja uusien elintavikkeiden kehittelyssä, vaan niiden on pakko olla yleisön makuun – muuten uudet tuotteet jäävät hyllyyn. Siksi elintarviketeollisuus ja tutkijat pyrkivät saamaan uusista tuotteista mahdollisimman tutun oloisia niin makujen kuin koostumuksenkin suhteen.
Liha on ilmaston kannalta kuormittavimpia ruoka-aineita, ja sille on löydettävä vaihtoehtoja mausta, täyttävyydestä ja proteiinipitoisuudesta tinkimättä. Tässä muutama lupaava ehdokas lihan haastajaksi.
Ihmiset syövät yksipuolisesti kalalajeja, mikä on johtanut turskan, lohen ja tonnikalan ylikalastukseen. Ongelma ratkeaa suosimalla enemmän pikkukaloja kuten särkiä ja silakoita. Niitä löytyy lähivesistöistä, ne ovat monikäyttöisiä ja niiden syönti hyödyttää sekä vesistöjä että muuta ympäristöä.
Levät voivat tuoda ruokiin runsaasti makua, ja lisäksi monet lajit sisältävät reilusti proteiinia, vitamiineja ja terveellisiä monityydyttymättömiä rasvahappoja. Leviä voidaan myös kasvattaa fotosynteesin avulla suuressa mittakaavassa.
Hyönteiset ja toukat ovat saaneet paljon huomiota mediassa. Ne ovat erinomaisia proteiininlähteitä, ja niitä voidaan tuottaa suuria määriä pienin ympäristövaikutuksin. Sellaisenaan ne eivät ole erityisen maukkaita, mutta sopivat mainiosti monien tuotteiden proteiininlähteeksi.
Hapatus pilkkoo kasvisten hiilihydraatit ja proteiinit sokeriksi ja hyviksi aminohapoiksi. Tuloksena on makeutta ja umamin makua, ja lisäksi kasvisten vitamiinit ja koostumus säilyvät hyvin.
Mustekaloja on yli 800 lajia, mutta vain hyvin harvoja niistä käytetään ravinnoksi. Mustekalojen ravintokoostumus on erinomainen, sillä niissä on sekä proteiinia, terveellisiä rasvahappoja että runsaasti vitamiineja.
Muiden merenelävien lisäksi myös nilviäisillä kuten simpukoilla ja ostereilla tulee olemaan sijansa. Ne ovat terveellisiä, niitä voi valmistaa ruuaksi monin tavoin ja niissä on vahva umamin maku. Niitä voidaan myös tuottaa suuria määriä.
Liha maistuu ihmiselle kasvispihvejä paremmin, koska ihminen on kehittynyt nauttimaan proteiinista – lihan kaltaista erinomaista proteiinin lähdettä kun tarvittiin silloin, kun ihminen vielä vaelteli savanneilla.
Mieltymys makeaan ja maitotuotteisiin taas on peräisin kirjaimellisesti äidinmaidosta, jolla ihmisen ruokailu alkaa. Näiden peruslähtökohtien lisäksi nykyihmiset ovat tottuneet vuosisatojen ajan syömään sitä, mitä he maanviljelyksen ja karjankasvatuksen avulla ovat oppineet tuottamaan.
”Vanhojen tottumusten murtamiseen on haettava inspiraatiota sellaisista maista, joissa lihaa ei vieläkään ole runsaasti käytettävissä. Fermentoidut eli maitohappokäymisellä valmistetut kasvikset, kuten esimerkiksi korealainen kimchi tai indonesialainen tempeh, ovat hyviä esimerkkejä ruuista, jotka voivat ratkaista yhtä aikaa monia ongelmia”, kuvailee Anna Haldrup.
Siksi esimerkiksi Kööpenhaminan yliopistossa tutkitaan, miten paikallisia raaka-aineita voitaisiin valmistaa samaan tapaan kuin Aasiassa tai Länsi-Afrikassa. Pohjoismaissa, myös Suomessa, tutkimus on keskittynyt kotoisiin viljelytuotteisiin kuten kauraan ja papuihin soijapapujen sijaan, jotta tulevaisuudessa vältyttäisiin ilmastoa rasittavilta pitkiltä kuljetuksilta. Tavoitteena ovat hyvät ja maukkaat vaihtoehdot, jotka saisivat kuluttajat vaihtamaan lihan kasviksiin.
Muutos on käynnissä yhtä aikaa kaikilla tuotannon tasoilla. Tutkijat etsivät uusia raaka-aineita ja makuja, maanviljelijät pyrkivät korvaamaan rehukasvit syötävillä kasveilla. Elintarviketeollisuus ja meijerit pyrkivät yhä enemmän kasvipohjaisten tuotteiden valmistamiseen ja raaka-aineiden, veden ja energian entistä tehokkaampaan hyödyntämisen. Kaikkeen tähän kuluu kuitenkin aikaa.
”Luonnonmukaisuuden lisäksi tähdätään kestävään tuotantoon. Se vaatii kaikilta sopeutumista ja siinä on yhteinen päämäärä”, Anna Haldrup muistuttaa. Juuri nyt tuulet puhaltavat kestävän kehityksen suuntaan myönteisesti – myös politiikassa ja alkutuotannossa. ”Muutos on käynnissä. Alkutuotannossa ja elintarviketeollisuudessa ymmärretään, että tähän junaan on hypättävä mukaan. Liha- ja maitotuotteiden tuotannosta saatua kokemusta voidaan hyvin hyödyntää myös kasvipohjaiseen tuotantoon.”
Haldrup suhtautuu luottavaisesti kestävän kehityksen mahdollisuuksiin. ”Ihmiset haluavat ilmaston parasta, kaikki haluavat kantaa oman kortensa kekoon. Pitää vain muistaa, ettei hyödytä syödä kasviksia lihan sijaan, jos silti lentää Thaimaahan lomalle.”
Asiantuntija: Kööpenhaminan yliopiston ravitsemustieteen laitoksen johtaja, A. Haldrup
Artikkeli on julkaistu KUNTO PLUS -lehden numerossa 1/2022